Кулинарные рецепты вьетнамской кухни
Говядина жареная в бамбуковом колене
Для приготовления данного блюда следует выбрать свежую говядину высокого качества: мясо должно быть розовым и нежным. Качественные ингредиенты гарантируют, чтобы после приготовления мясо будет мягким, сочным и вкусным. Употреблять блюдо следует горячим, чтобы добиться наилучших вкусовых качеств. Обычно гарниром к данному блюду служит рис и салат из различных компонентов.
Ингредиенты (на 5 порций):
- Говядина: 0,5 кг
- Молотая корица, корень лимонной травы, чеснок, репчатый лук, мед, соевый соус, кунжутное масло, черный перец, соль и приправы по вкусу
- Зелень (кинза, мята, петрушка и др.) для украшения
Способ приготовления:
Мясо нарезать тонкими ломтиками, перемешать с корицей, мелко нарезанным корнем лимонной травы и чесноком, медом, молотым черным перцем, солью и другими приправами. Дать пропитаться 90 мин.
Лук нарезать кружками, обжарить на масле до получения золотистого цвета.
В ломтик мяса завернуть немного обжаренного лука, поместить ломтики мяса в свежее, хорошо промытое бамбуковое колено. Слегка полить сверху маслом и жарить на большом огне до готовности. Если во время жарения в огонь попадет жир, и пламя сильно вспыхнет, бросьте горсть соли в огонь, чтобы затушить дым.
Подать готовое блюдо в бамбуковом колене, украсив его зеленью.
Рисовые блинчики "фо"
Маленькая улица Нгуса, извивающаяся вдоль озера Чукбать, в последнее время стала популярным метом среди любителей особого блюда «бань фо куон» (рисовых блинчиков с начинкой из говядины).
Блинчики едят вместе с кисло-сладким соусом и зеленью. Это не горячее блюдо, поэтому можно наслаждаться им и в жаркую летнюю погоду. А если погода холодная, смело добавляйте красного перца в соус, и согреется "душа" гурмана.
Ингредиенты (на 4 порции):
Рисовые блинчики "фо": 1500 гр.
Говядина: 250 гр.
Зелень (салат, кинза): 25 гр.
Рыбный соус: 100 мл
Сахар: 20 гр.
Чеснок: 1 головка
Красный перец: 2 стручка
Черный перец, соль: по вкусу
Способ приготовления:
- Нарезать говядину тонкими ломтиками, обварить кипятком, потом обжарить на сильном огне, добавить соль по вкусу.
- Помыть зелень.
- Приготовить кисло-сладкий соус.
- В рисовый блинчик завернуть немного мяса, лист салата, прочую зелень. Уложить блинчики на тарелке.
- Употреблять с соусом.
Фаршированная мясом горькая люффа
Ингредиенты (для 4 порций):
Горькая люффа: 500 г (2 штуки среднего размера)
Свининой фарш: 200 г
Репчатый лук: 10 г
Зеленый лук: 20 г
Черный перец
Соль
Способ приготовления:
Люффу помыть, порезать на кружки шириной примерно 2 см, удалить сердцевину, затем отварить в течение 5 минут и дать просохнуть.
Перемешать фарш с мелко нарезанным репчатым луком, черным перцем, солью, затем наполнить фаршем кружки люффы.
Опустить фаршированные кружки люффы в кастрюлю с кипящей водой, довести до кипения. Снять с бульона пену, затем посолить и добавить зеленый лук.
Требование к блюду:
Люффа должна сохранить натуральный зеленый цвет, бульон должен быть прозрачным.
Вкус блюда:
Легкий сладковато-горьковатый вкус люффы хорошо сочетается с нежным вкусом свинины, что делает блюдо оригинальным. Оно питательно, имеет сильные тонизирующие свойства, очень полезно в жаркую погоду. А самое главное - его легко приготовить. Приятного аппетита!
Рыбные котлеты «чака»
Рыбные котлеты «чака» по-ханойски являются вершиной раздела кулинарного искусства, посвященного жареной рыбе. Их готовят по особому рецепту, который передается из поколения в поколение в семье ханойских поваров по фамилии Доан. Это своеобразное «фирменное» блюдо Ханоя насчитывает уже более 70 лет. В столице даже есть улица, которая так и называется: улица Чака.
Чтобы приготовить это блюдо, нужна живая рыба породы ланг, которая водится только на одном участке Красной реки. У этой рыбы упругое мясо, мало костей, хороший вкус и запах. Куски филе, смешанные с приправами и пряностями, заворачивают в ароматные листья и жарят на медленном огне, равномерно переворачивая, чтобы рыба поджарилась с обеих сторон до желтого цвета. После этого их бросают в заранее приготовленную сковородку с кипящим маслом, поставленную прямо посреди стола.
Рыбные котлеты «чака» обчно едят с мягкой рисовой вермишелью, хрустящими блинами баньда, жареным арахисом, соусом и зеленью (петрушкой, кинзой, мятой и зеленным луком), политой уксусным соусом. К этому блюду подходит креветочный соус с добавленным в него лимонным соком, хорошо перемешанный до появления легкой белой пены, после чего в него нужно добавить несколько капель водки и эссенции водяного клопа какуонг.
Рыбные котлеты «чака» кажутся особенно вкусным в прохладную, нежаркую погоду.
"Лау"
Если в холодные, ветреные дни зимы вам захочется отведать чего-нибудь горячего, сочетающего в себе различные по вкусу продукты и приготовленного из свежих ингредиентов, в любом ресторанчике вы можете смело заказывать себе и своим друзьям вьетнамское блюдо под названием "лау".
Для приготовления "лау" используют почти всевозможные продукты: мясо, рыбу, морепродукты, сердце, почки, соевые лепешки, свежие овощи, рисовая вермишель. Прежде всего, следует правильно приготовить бульон, а затем добавить в кипящий бульон соль, порезанные мелко древесные грибы, один очищенный и тонко нарезанный ананас, помидоры, красный острый перец и оставить бульон кипеть на медленном огне. Затем следует почистить зелень и нарезать их полосками длиной 10 см. Мясо и рыбу также нарезают тонкими ломтиками и укладывают на тарелки. Все ингредиенты подаются на стол одновременно вместе с кипящим бульоном.
Участники трапезы берут кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, вермишели, кладут на половник, окунают в кипящий бульон и держат несколько минут, чтобы тонко нарезанные ингредиенты блюда дошли до готовности. Затем перекладывают их в пиалу, добавляют зелени и бульон и едят все это горячим. Получается своего рода суп, отличающийся питательностью и особым вкусом. Пробуйте это блюдо, и вы откроете для себя мир новых вкусов вьетнамской кухни! Приятного аппетита!
Вермишель с курицей по-ханойски
Ингредиенты (для 6 порций):
Свиные ребрышки: 1 кг
Мясо курицы: 1 кг
Свиная колбаса
Сушеные креветки
Куринные яйца: 3 шт
Рисовая вермишель: 600гр
Приправы: рыбный соус, соль, креветочный, эссенция водяного клопа Зелень: горец душистый, репчатый лук
Способ приготовления:
Мясо курицы сварить в 3 литрах воды, предварительно подсолив ее и добавив лук. Курица должна быть хорошо проваренная, так чтобы ее мясо можно было разделить руками на тонкие полоски. В курином бульоне хорошо проварить свиные ребрышки, убирая пенки. Выложить ребрышки, а в оставшийся бульон всыпать сушеные креветки и продолжить варить. Затем процедить бульон, добавить соль и рыбный соус по вкусу.
Тонко нарезать свиную колбасу.
Жареные яйца порезать полосками.
Вареные креветки размельчить.
Зелень мелко нарезать.
Очередность выкладывания ингредиентов и употребления блюда:
Выложить рисовую вермишель в большую миску, сверху и по бокам положить курятину, креветки, колбасу, яйца, а по центру - зелень.
Перед самым употреблением добавить в миску горячий бульон. Для вкуса добавить немного креветочного соуса и эссенцию водяного клопа.
Употреблять горячим.
Блюда из морских крабов
Крабы являются морским деликатесом, добываемом в большом количестве на побережье центрального и южного Вьетнама. Этот продукт имеет высокую питательную ценность, из него легко приготовить разнообразные блюда. Крабы можно сварить на пару или пожарить. Тропические специи придают блюдам из крабов экзотический вкус, поэтому туристы, посещающие известные вьетнамские курорты, с удовольствием заказывают эти блюда.
Жаренные острые крабы
Ингредиенты:
Крабы: 1 кг
Сушенный репчатый лук: 2 головки
Соус с острым красным перцем: 3 чайные ложки
Сахар, растительное масло, зеленый лук, соль
Способ приготовления:
Репчатый лук измельчить, а зеленый лук мелко нарезать Удалить конечности крабов, оставив клешни; разделить туловище краба вместе с клешнями на две части, панцирь можно заранее разбить. Нагреть масло на сковородке и жарить крабы на масле до тех пор, пока панцирь не покраснеет.
Поджарить репчатый лук до получения приятного запаха, добавить в лук острый соус, затем опустить туда поджаренных крабов, соль и сахар. Потушить на маленьком огне несколько минут, затем добавить зеленый лук.
Выложить на тарелку и употреблять горячими.
Вьетнамский суп «фо» - еще одна достопримечательность Вьетнама
«Традиционный вьетнамский суп с говядиной (pho bo) является одним из самых известных и любимых вьетнамцами блюд, богатых витаминами и питательными веществами, но не слишком калорийных, чтобы влиять на увеличение веса», - сказал шеф-повар отеля «Sofitel Metropole Ha Noi» Дидиер Корлоу во время семинара "Фо - достопримечательность Вьетнама", организованном при содействии Европейского Сообщества и Клуба вьетнамской кухни при ЮНЕСКО.
Это блюдо появилось в Ханое в начале 19 века и стало популярным на севере страны. В то время «фо» продавалось уличными торговцами-разносчиками. С одной стороны коромысла был привязан шкафчик с посудой, баночки с приправами, сосуды с лапшой и говядиной, а с другой - угольная печка и большая кастрюля с кипящим бульоном. Кроме коромысла торговцы супом носили с собой сосуд с чистой воды для ополаскивания рисовой лапши. Ресторанчики, где готовят "фо", появились гораздо позднее.
В первое время суп «фо» готовили только с говядиной, только позднее появились разновидности этого супа: с курицей, с варенной говядиной (фо бо тьин), с полусырой говядиной (фо бо тай). «Фо» можно отведать в любое время суток: утром в качества завтрака, в обед или на ужин. Для приготовления этого супа нужно не так много ингредиентов, а само блюдо является полноценным приемом пищи, включающим все необходимые питательные вещества, ведь в нем есть и мясо, и лапша, и зелень.
Существует несколько рецептов приготовления супа «фо» в разных частях Вьетнама, однако основные ингредиенты остаются неизменными. Это крепкий прозрачный говяжий бульон, насыщенный ароматом имбиря и звездчатого аниса, плоская рисовая лапша и сырая и/или варенная говяжья вырезка, нарезанная тонкими ломтиками. Все это помещается в пиалу, приправляется по вкусу зеленью, луком, перцем, соком лимона и заливается кипящим бульоном. Под действием горячего бульона говядина начинает доходить до готовности, и ее можно употреблять в том виде, в котором это наиболее нравится едоку.
Ингредиенты (на 6 порций):
- 1 кг говяжьих и свиных костей для бульона
- Рисовая лапша: 600 гр
- Говядина, курятина (в зависимости от вкуса едока): 600 гр
- Сухие креветки: 100 гр.
- Имбирь, лимон, уксус с чесноком, черный перец, зеленый лук, анис
Способ приготовления:
Кости заливаются водой в большой кастрюле и ставятся на огонь. После того, как бульон доведен до сильного кипения, необходимо уменьшить огонь и поварить кости еще около 5 минут, а затем промыть их горячей водой и переложить в чистую кастрюлю, заполненную 4 л воды. Доведя второй бульон до кипения, следует уменьшить огонь и снять пенку. Затем в бульон добавляют имбирь, лук, сухие креветки, анис и соль по вкусу. Снова снимают пенку.
Рисовую лапшу ополаскивают кипятком и помещают в нагретую пиалу, сверху сервируют тонко нарезанной говядиной или курятиной, мелко нарезанной зеленью и зеленым луком. Затем в пиалу наливают несколько половников кипящего бульона. Перед самым употреблением добавляют по вкусу красного перца и сока лимона.
Суши из форели
Форель - пресноводная рыба, которая водится преимущественно в холодных водах Северного полушарья, однако в последнее время ее стали успешно разводить в Шапа (провинция Лаокай) и других местах провинции Иенбай во Вьетнаме. Из нежного розового мяса форели готовят вкусные блюда, такие как форель на пару, жаренная в масле, жаренная на углях и др. Однако самым вкусным блюдом считается суши из форели. Свежая форель отличается особым вкусом и ароматом, которых нет у других видов рыб.
Приправы к блюду можно найти нетрудно: это распространенные приправы и специи, такие как черный и красный перец, имбирь, укроп и др. Главное, выбрать подходящие по вкусу и аромату. Самой важной из приправ является горчица, которая дает блюду острый и пикантный вкус.
Суши из форели часто является холодной закуской перед приемом основных блюд
Ингредиенты (на три порции):
Форель: 0,5 кг
- Рисовая бумага (сухие блинчики для приготовление вьетнамского блюда нем) 30 шт.
- Горчица
- соевый соус
- Красный перец, кислые плоды карамболы, молодые листья салата, имбирь (мелко нарезанный в виде соломки), листья периллы, укроп.
Способ приготовления:
- Форель тщательно очистить, отделить от костей, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Ломтики разложить на тарелке вперемежку с хорошо промытой зеленью. Подать на стол.
- Горчицу и соевый соус подать отдельно в маленьких чашечках.
Каждый из участников трапезы сам берет по своему усмотрению зелень, приправы и ломтики форели, плотно заворачивает в рисовую бумагу в виде блинчиков и употребляет, обмакивая в соевый соус и горчицу.
Карп с кислой подливкой и квашеной капустой ("рау кай" *)
Ингредиенты (на 4 порции):
- Карп: 1 кг
- Квашеная капуста "рау кай": 500 гр.
- Свиные кости для бульона: 500 гр.
- Помидоры, зеленый лук, укроп
- Соль, сахар
Способ приготовления:
- Карпа очистить от внутренностей и чешуи, нанести косые порезы по бокам, обмазать солью и сахаром. Дать рыбе постоять в течение 15 минут.
- Сварить бульон со свиными костями, снимая пенки.
- В бульон опустить карпа, квашеные овощи, помидоры и варить 20 минут. Затем переложить в глубокое блюдо, добавить укроп и зеленый лук.
Конечный вкус блюда должен получиться кисло-сладким, без привкуса «тины», который часто бывает у пресноводной рыбы.
Употреблять горячим с рисом или с рисовой вермишелью.
Пирожки "пиа" в провинции Шокчанг
Из мякоти дуриана готовят уникальные пирожки "пиа", которые сочетают в себе экзотический аромат этого фрукта, аппетитный вкус сои, розоватый цвет соленых утиных яиц. Все эти ингредиенты делают блюдо неповторимым и придают ему незабываемый вкус.
Ингредиенты:
- Мякоть дуриана (желательно брать плод самого лучшего, сочного сорта, который выращивают в провинции Виньлонг)
- Желток соленых утиных яиц (яйца следует взять от уток, выпасаемых на поле. Эти утки питаются мелкими креветками и рисом, что придает желтку в их яйцах темно-желтый цвет, аромат и высокую питательную ценность. Яйца предварительно солят, а затем варят и отделяют желток)
- Соевый крахмал, в который следует добавить немножко свиного жира
Способ приготовления:
Все ингредиенты смешать и приготовить фарш для начинки. Небольшие порции полученного фарша завернуть в тесто и жарить на газовой или электрической плите до желтизны.
Употреблять пирожки "пиа" с зеленым чаем.
Вегетарианские блюда
Издавна во Вьетнаме вегетарианские блюда готовились преимущественно адептами буддизма и других религиозных конфессий, но в наше время эти блюда стали своего рода деликатесами вьетнамской кухни. Они пользуются большой популярностью среди иностранных туристов. Вьетнамцы же употребляют вегетарианские блюда, чтобы найти для себя минуты душевного покоя и расслабления.
Вегетарианские блюда отличаются разнообразием, простотой ингредиентов и изысканностью оформления. Согласно буддистскому учению, монахи должны отказаться от мясных и рыбных продуктов. Вегетарианские блюда, приготовленные из продуктов растительного происхождения, имеют вкусовые качества, практически не отличающиеся от обычной еды.
В вегетарианских блюдах первостепенную роль играют приправы и специи. Укроп и мандариновые корки придают котлетам из бобовых зерен вкус котлет из морских червей. Молотый черный перец, добавленный в блюдо из свежих грибов, слепленных в форме, напоминающей отсек макрели, придает блюду вкус настоящей тушеной макрели. Начинка вегетарианских блинчиков нэм состоит исключительно из ингредиентов растительного происхождения, таких как кольраби, морковь и прочие корнеплоды.
Во время употребления таких блюд можно насладиться необычными вкусовыми ощущениями, одновременно сравнивая их с теми, которые возникают во время еды обычных скоромных блюд.
Кальмары в кисло-сладком соусе по-вьетнамски
Во Вьетнаме кальмары продаются не только на приморских базарах, но и практически на любом крупном рынке в свежем или во всех супермаркетах в замороженном виде. Из них можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. На этот раз представляем вашему вниманию рецепт блюда "Кальмары в кисло-сладком соусе по-вьетнамски".
Ингредиенты на 4 порции:
- Кальмары (свежие или замороженные): 1 кг
- Репчатый лук: 500 гр.
- Укроп, зеленый лук, помидоры
- Соль, черный перец по вкусу
Способ приготовления:
Свежие кальмары нужно почистить и промыть холодной водой, а замороженные - разморозить, порезать на кусочки и посолить и поперчить.
Репчатый лук и помидоры порезать ломтиками.
Нагреть на сковородке растительное масло, в кипящее масло бросить кальмары, жарить в течение нескольких минут, размешивая. Когда кальмар почти готов, нужно добавить лук и помидоры и жарить еще минуту, помешивая. В последнюю очередь добавить черный перец, чтобы придать блюду аромат. Благодаря помидорам кальмары приобретают кисловатый вкус, который устраняет привкус "тины".
Употреблять это блюдо можно как основное с рисом или в качестве закуски.
Очищенные жареные креветки с солеными яйцами
Это питательное блюдо обладает высокой калорийностью и экзотическим вкусом, который ему придают морские креветки. Благодаря таким специям, таким как горький перец и имбирь, блюдо дает ощущение "жара" в тропической стране.
Ингредиенты на 5 порций:
Свежие очищенные креветки: 1 кг
Нечищеные соленые яйца*: 5 шт.
Укроп, зеленый лук, имбирь, острый перец
Мука обжаривания: 250 гр.
Способ приготовления:
Креветки почистить, замочить в имбире, перце и луке. Желток соленого яйца вбить до появления пены, смешать с креветками и дать пропитаться пять минут.
Нагреть масло на сковородке, обвалять креветки в муке и обжаривать в горячем масле до получения золотистой корочки с обеих сторон.
Оформление блюда:
На блюде разложить укроп, порезанный зеленый лук, сверху выложить жареные креветки.
Употреблять горячим как закуску или второе блюдо.
*Соленые яйца очень распространенное блюдо во Вьетнаме - это утиные яйца, используемые для приготовления таких и подобных блюд, или можно их употреблять с рисовой кашей на завтрак.
Способ приготовления прост:
Десяток яиц хорошо промыть, замочить в соленой воде, держать недели две.
Соль в воде должна быть в таком количестве, чтобы яйца плавали, или лучше, когда больше невозможно ее растворить.
Лотосовый рис
Если понадобится рассказать о блюде с утонченным вкусом, приготовленным из простейших компонентов, то непременно стоит вспомнить о лотосовом рисе. Выбор ингредиентов и способ приготовления этого особого риса должны строго следовать жестким требованиям к качеству и сорту.
Ингредиенты на две порции:
- Новый ароматный рис: 300 г
- Очищенные сушеные креветки: 100 г
- Горох: 50 г
- Лотосовые семена: 50 г
- Отвар из лотосовых листьев: 250 мл
- Мелко нарезанная морковь: 1 корнеплод среднего размера
- Арахис: 50 г - Соль, свиной жир
Способ приготовления:
Сварить рис, при этом немного недолив воды, чтобы он получился слегка суховатым. Разложить вареный рис на широкий поднос и дать остыть.
Креветки, горох, арахис и лотосовые семена размочить в теплой воде, а затем поджарить вместе с мелко нашинкованной морковью на свином жире, добавив соль по вкусу.
Поджарить рис на свином жире на сильном огне, помешивая, чтобы каждое рисовое зернышко хорошо пропиталось жиром и солью. В процессе перемешивания риса периодически добавлять отвар из лотосовых листьев, которая придаст блюду зеленоватый цвет.
Напоследок добавить в рис поджаренные ранее ингредиенты, тщательно перемешивая.
Разложить полученный рис по глубоким тарелкам, украсить блюдо кружками огурца и зеленью.
Употреблять горячим с кисло-сладким салатом или свежими овощами.